L’aquafaba est l’eau dans laquelle certaines légumineuses, comme les pois chiches, sont cuites ou stockées lors de leur mise en conserve. Si l’on a tendance à jeter instinctivement ce liquide lorsque nous ouvrons les boîtes, il peut en fait s’avérer être très utile pour bien des usages et ce notamment parce qu’il fait un excellent substitut à l’œuf.
Une révélation culinaire
L’aquafaba vient du latin aqua qui signifie : eau et faba qui signifie : haricot. Comment se forme ce liquide ? Une fois les légumineuses cuites, les amidons présents dans ces légumineuses absorbent l’eau, gonflent, se décomposent et extraient des polysaccharides, protéines et autres sucres, c’est ainsi que l’aquafaba prend forme. Lorsque vous cuisinez, l’eau du pois chiche peut tout à fait remplacer le blanc d’œuf. On vous conseille de découvrir les recherches de Joël Roessel, un français qui en fait la découverte alors qu’il teste de nouvelles recettes végétales et découvrir sa capacité à mousser. Il répertorie d’ailleurs toutes ses recettes et expérimentations gourmandes sur site web
Comment obtenir l’aquafaba ?
Vous pouvez le récupérer dans les bocaux ou conserves de pois chiches, vous avez également la possibilité de le faire vous-même, pour cela faites tremper environ 200 grammes de pois chiches dans 600 mL d’eau, faites les cuire ensuite pendant une heure. Pour ce qui est de la conservation on peut garder l’aquafaba jusqu’à 10 jours au réfrigérateur. Lorsque vous le montez en neige faites-le idéalement au batteur électrique, cela vous prendra un peu plus de temps qu’un blanc d’œuf classique.
L’aquafaba pour quelles préparations ?
Il convient parfaitement aux végétaliens, aux personnes allergiques aux œufs et aux femmes enceintes pour lesquelles la consommation d’œuf cru est déconseillée, le risque de toxi-infection alimentaire étant élevé. On utilise le plus souvent l’aquafaba des pois chiches puisque c’est celui qui s’avère être le plus neutre tant au niveau du goût que de la couleur. Vous pouvez l’utiliser pour vos pâtisseries, crèmes, mousses, crèmes glacées ou même pour faire de la mayonnaise. Deux cuillères à soupe d’aquafaba équivalent à un blanc d’œuf, pour un œuf entier comptez trois cuillères à soupe.
Quelques recettes avec de l’aquafaba
Mousse au chocolat
Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 70 à 100g de chocolat noir, au lait ou blanc en morceaux
- 150 mL de jus d’aquafaba
- une cuillère à soupe de sucre glace
Préparation :
- placer l’aquafaba au réfrigérateur au préalable
- le monter en neige durant plusieurs minutes
- ajouter le sucre en continuant à battre en neige l’aquafaba
Vous devez obtenir une texture onctueuse et suffisamment épaisse de façon à ce que la préparation ne tombe pas quand vous retournez le récipient.
- faire fondre le chocolat au bain-marie
- ajouter petit à petit l’aquafaba au chocolat tout en remuant
A présent répartissez votre mousse à chocolat dans des contenants et les placer au réfrigérateur durant une heure.
Pancakes
Ingrédients :
- 15 cL d’aquafaba
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 140g de crème de coco
- 20g de sucre complet
- 40gde fécule de maïs
- 140g de farine
- une pincée sel
Préparation :
- monter en neige l’aquafaba et le jus de citron
- ajouter la crème de coco et mélanger
- mélanger le sucre, la fécule de maïs et la farine dans un autre contenant, incorporer le tout à l’aquafaba et au jus de citron
Votre préparation est prête !
Moelleux citron, banane
Ingrédients :
- un citron (le zeste et le jus)
- 50g d’amandes moulues
- 90g d’huile de coco
- une banane mûre
- 120g de sucre de canne
- 180g de farine
- 100g d’aquafaba
Préparation :
- écraser la banane
- ajouter les ingrédients et mixer le tout
- graisser un moule et y verser la préparation
- mettre au four pendant une heure à 180°C
- laisser refroidir puis démouler
Mayonnaise
Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe d’aquafaba
- une cuillère à soupe de moutarde
- 150 mL d’huile de Colza ou d’huile d’olive (à votre guise)
- une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel
- poivre
Préparation :
- mixer l’aquafaba, la moutarde et le citron
- ajouter progressivement l’huile en continuant à mélanger
La mayonnaise se conserve deux semaines au frigo
A vous de tester cet ingrédient pour vos préparations !